Jak blufovat o craft beer

Možná už se vám to stalo. Sedíte v příjemné společnosti a ten z vás, který nejvíce sleduje módní trendy, najednou prohlásí: „Škoda, že se tu nedá sehnat slušné pivo. V ledničce mám poslední lahev Plinia Staršího a bůhví, kdy se zase dostanu do Kalifornie doplnit zásoby.“ Coby člověk zkušený mluvčímu vyjádříte svou účast, něco ve smyslu, že je to opravdu strašné a že vlastní zásoby jsou také na dně. Současně ale zuřivě přemýšlíte, co má společného starořímský encyklopedista a pivo.

Inu, právě jste narazili na věrozvěsta nového kultu s názvem craftové nebo taky řemeslné pivovarnictví.

Soudě podle všeho tento kult tu s námi bude ještě pěknou řádku let, a možná i desetiletí. Takže by pro vás nemuselo být od věci seznámit se se základními termíny – aby následně během světáckého rozhovoru byli ostatní přesvědčeni, že znáte nejen všechny druhy trapistických klášterních piv, ale že s opatem z Westvleterenu jste dávní přátelé. Můžete tomu věnovat pár let poznávání a spoustu peněz, anebo si jen přečíst tenhle článek. Vybrat si musíte sami.


Pivo je rozmanitější, než si většina lidí uvědomuje. Foto Tama Leaver.

Co to vlastně je, to craftové pivovarnictví?

Situace pro bluféra vašeho typu je zjednodušena tím faktem, že jde o poměrně nový fenomén, názvosloví a sama definice rozhodně nejsou ustálené. V českých zemích se ujal název řemeslné pivovarnictví, který je ovšem stejně zavádějící jako jiné názvy. Podle kanonické definice americké Brewers Association se pivovar může nazývat kraftovým, pokud je „nevelký, nezávislý, tradiční a především dbá na chuť a kvalitu piva“.

Nezpochybnitelný je asi jen poslední bod. Co se chuti týče, některá craftová piva od základu převrátí vaše chápání toho, jak může pivo chutnat. S definicí slova „nevelký“ je podobný problém jako se slavnou definicí „množství větší než malé“. Třeba ikonická Sierra Nevada z Kalifornie ročně uvaří milion hektolitrů piva, takže jako nevelký pivovar se dá označit tak maximálně ve srovnání s americkým Budweiserem. S nezávislostí je to také všelijaké. Takové legendy hnutí jako londýnský Meantime nebo americký Goose Island se nechaly koupit nenáviděnými nadnárodními koncerny, ale jejich piva se kvůli tomu nezhoršila.

O tradicích je vůbec absurdní hovořit. Jistě, craftové pivovary znovuzrodily zapomenuté druhy piva, aby je však většinou dohnaly do krajnosti. Klasický přístup je „a co se stane, když tam vrazím dvakrát více chmelu a přidám šťávu z marakuji“. To fakt nemá s tradicí mnoho společného. V zásadě se dá říct, že kraftové pivovary se snaží vařit z opravdových surovin a ne náhražek, nešetří na nich, a snaží se vařit piva s výraznou chutí a snaží se vymýšlet nové druhy, aby po napití člověk pronesl sakrální wow! A těm nejlepším se to dokonce i daří.

Výlet do historie

S mírnou nadsázkou se dá říct, že craftové pivovarnictví se zrodilo ve Spojených státech v důsledku prohibice, která platila mezi lety 1920 a 1933. Jestliže před zavedením zákona v zemi fungovalo 1392 pivovarů, po více než desetiletí vlády puritánů znovu začalo vařit jen 164 z nich. Situace se dále zhoršila kvůli industrializaci, kdy velkopivovary začaly agresivně obsazovat trh, likvidujíce přitom nemilosrdně menší konkurenty. V roce 1978 zůstalo v USA jen 89 pivovarů a osmdesát procent trhu ovládali tři giganti: Anheuser-Busch, Coors a Miller. Aby jednak ušetřili a současně přiblížili pivo co největšímu okruhu zájemců, vymysleli druh Light. Ten se vyznačuje především nízkým obsahem chmelu a tudíž i hořkosti. A také prakticky nemá barvu a chuť. Patrně proto se doporučuje ho podávat podchlazené.

Jedním z nemnohých přeživších pivovarů byl sanfranciský Anchor Brewing, který v roce 1965 koupil Fritz Maytag za pár tisíc dolarů, čímž ho zachránil před bankrotem. Ačkoli o vaření piva nevěděl zhola nic, postupně se vše naučil, vyměnil zastaralé zařízení a jeho pivo Anchor Steam si získalo kultovní postavení. Existuje několik verzí příběhu, proč se jmenuje parní. Doporučuji držet se varianty, že kvůli tomu, že v dobách jeho vzniku neexistovalo průmyslové chlazení, tak uvařené horké pivo se přečerpávalo na střechu do mělkých van, kde ho chladil vítr dující od oceánu. Rozhodně tuto verzi používejte, pokud je nablízku nějaká romantická duše.

Hlavní zásluhou Fritze Maytaga je v tom, že ukázal nadšencům, že je možné vařit dobré pivo a nezbankrotovat přitom. K němu do San Franciska přijížděli všichni ti, kteří posléze vytvořili první vlnu craftového pivovarnictví a Fritz se s nimi ochotně dělil o zkušenosti. Noví pivovarníci však nechtěli vařit ležáky, ale piva typu ale. Tedy druh svrchně kvašeného piva původem z Británie. Jenže oni začali používat nové americké chmely hlavně z Oregonu, které jsou podstatně aromatičtější než jejich angličtí předci. Takže pokud si přečtete na etiketě „pivo s aromatem citrusů a pryskyřicovým dojezdem“, tak to není pokus napodobovat vinařskou terminologii, ale opravdu budete mít pocit, že jíte grapefruit v borovém lese.

Proto se naučte jména chmelů jako Citra, Cascade, Amarillo. Tvrďte, že váš oblíbený chmel je Nelson Sauvin a trvejte na francouzské výslovnosti s tím, že název je odvozen od druhu vína Sauvignon Blanc. Zmiňte se, že také čeští pěstitelé vyšlechtili v roce 2008 zajímavou aromatickou odrůdu Kazbek, mezi jejímiž předky jsou i divoké chmely z Kavkazu. S výrazem světáka ale podotkněte, že zajímavější jsou nové bavorské chmely jako Mandarina Bavaria.

Porter, lager, ale...

Ale než budete sypat z rukávu názvy chmelů, měli byste si ujasnit druhy piva. 95 procent z toho, co jste v životě pili, byl spodně kvašený ležák a to plzeňského typu. Asi nejlepším představitelem průmyslového piva tohoto typu je známý Pilsner Urquell. Je sice módou tvrdit, že už se zkazil, vy ale jen naznačte, že díky přátelům máte přístup k pivu, které si pivovar vaří pro sebe v dubových kádích, a to že je něco zcela jiného, než co si koupíte v supermarketu.

Nejspíš jste také pili Guinness, který se díky své marketingové kampani a oblibě (pseudo)irských pubů rozšířil po celém světě. Tak to je stout. Pokud o něm budete hovořit, trvejte na tom, že jediný Guinness, který stojí za zmínku, se vyrábí v Dublinu a pít je ho potřeba výhradně v Irsku. Guinness does not travel well, připoměňte s úsměvem světáka tradiční irskou moudrost.

Možná jste někdy okusili pardubický Porter, který mimochodem není vůbec špatný. Pro zachování tváře ale tvrďte, že vy osobně dáváte přednost značce Cutthroat Porter z coloradského pivovaru Odell Brewing, protože kombinuje anglickou tradici s inovativním přístupem nových amerických pivovarníků. Ať již to znamená cokoli, pravděpodobnost, že někdo z vašich kolegů toto pivo kdy ochutnal, je dostatečně nízká.

Stout i porter, stejně jako ale nebo pšeničná piva, jsou svrchně kvašená. Netřeba z toho dělat vědu. Jediné, co potřebujete vědět, že kvasnice pro spodní kvašení, poté co v mladině sežerou zkvasitelné cukry a tím vyrobí alkohol a oxid uhličitý, klesají ke dnu, zatímco kvasnice pro svrchní kvašení stoupají nahoru. Pak ovšem také umřou a klesnou ke dnu, ale tato znalost se vám bude hodit jen tehdy, když narazíte na skutečného puntičkáře. Co je důležitější, spodně kvašená piva by měla dozrávat při teplotách čtyři stupně a méně, zatímco svrchně kvašená mohou ležet při teplotě deset stupňů i vyšší.

To má důsledky i pro konzumaci těchto piv. Ležáky by se měly pít zchlazené na cca 8-10 stupňů, svrchně kvašená piva mohou být klidně i o pět stupňů teplejší. Čím je pivo teplejší, tím více chutí v něm ucítíte. Což je důvod, proč piva hanlivě přezdívaná jako eurolagery je potřeba pít maximálně vychlazená. Věřte mi, že nechcete poznat veškerou rozmanitost chutí, které dokáže uvolnit nějaký ležák, který jste koupili v samoobsluze za sedm korun. Ale takový belgický Westveleren 12, který má pěkných 10,2 procent alkoholu, můžete pít i při pokojové teplotě. A dokonce byste to tak i měli dělat.

Dalším termínem, bez kterého se neobejdete, je IPA, kterážto zkratka znamená Indian Pale Ale. Legenda hlásá, že tento druh piva vznikl pro potřeby britské koloniální armády v Indii. Tehdy ještě nebyl prokopán Suezský průliv a proto plachetnice musely objíždět celou Afriku. Aby se pivo během více než měsíční cesty nezkazilo, vymysleli sládkové ve městě Burton upon Trent, že když do piva dáte dvojnásobek chmelu a zvýšíte obsah alkoholu (obé funguje antibakteriálně), tak se to dá zvládnout.

Nad tím je mírně pokrčte rameny a jen poznamenejte, že sice se toto pivo do Indie vozilo, ale v zásadě už dvacet let přetím se prodávalo v Anglii samotné. Tento prakticky zapomenutý druh piva znovuzrodili američtí pivovarníci, kteří okamžitě mezi sebou začali soupeřit v množství chmele, které se dá do takového piva vrazit. Jak se ukázalo, dá se toho tam dát hodně. Čímž se dostáváme k další zkratce: IBU (International Bitterness Unit), která udává stupeň hořkosti piva. Třeba takové plzeňské má hořkost 40 a to je v našich podmínkách považované za docela hořké – třeba ve srovnání s Budvarem. Jenže IPA má hořkost často dvojnásobnou. Pokud si chcete zasloužit pověst tvrďase, dávejte přednost dvojitým a trojitým IPA. Ostatně, na začátku vzpomínaný Plinius starší, který vaří kalifornská Russian River Brewing Company, je dvojitá IPA s obsahem alkoholu osm procent a IBU má rovnou stovku.

Pravda ovšem je, že IPA je z hlediska pivního snoba již dávno překonána. Přesněji řečeno, tahle módní vlna vrcholila zhruba před 3-4 roky, což opět ukazuje, jak mladá celá tahle móda vlastně je. Před nějakými dvěma lety všichni vařili „barell aged“, tedy pivo, které dozrávalo v dubových sudech od whisky, bourbonu, portského nebo i vína. Ovšem hitem posledního roku jsou takzvané kyseláče.  Vy ale přirozeně používejte anglický výraz sour.

Jak už to tak bývá, není to nic nového, jen už si tento druh piva málokdo pamatuje. Belgičané dodnes vaří lambiky, tedy piva, kam se nepřidávají vyšlechtěné pivovarské kvasnice, ale jejich práci zastávají divoké mikroorganismy, které se dostávají do chladnoucí mladiny přes díry ve střeše. Fakt si nevymýšlím! Až budete někdy v Bruselu, zajděte si do pivovaru Cantillon kousek od centra a uvidíte to na vlastní oči.

Výsledek je ovšem natolik kyselý, že pivo musí zrát v dřevěných sudech alespoň rok a poté se do něj přidává cukr (faro) nebo ovoce jako višně nebo maliny (kriek a frambois). Současní craftoví pivovarníci používají vyšlechtěné kvasnice rodu Brettanomyces. Vy o nich nenuceně hovořte jako o “brettách”, jako kdyby jste se osobně znali s každou ze zhruba dvou miliard kvasnic, které jsou potřeba k vykvašení dvaceti litrů piva.

Ovšem i kyseláče přestávají být v módě. Poslední hit jsou piva vařená bez chmelu. Opět nic nového. Ve středověku se místo chmelu používaly nejrůznější směsi bylin včetně halucinogeního rulíku zlomocného. Je poměrně pravděpodobné, že když si tehdejší mniši během půstu stěžovali na pokoušení ďábla ve snu, nebyly příčinou Luciferovy úklady, ale byliny v pivu. To totiž jako jediné mohli služebníci Kristovi během půstu pít. Pro vás je důležitá informace, že takové pivo se jmenuje gruit a čím dál více pivovarníků se snaží vařit něco podobného. Původní recepty jsou nenávratně ztraceny, takže bez ostychu můžete hovořit o „staroboleslavském pivu knížete Václava“, protože nikdo nemá sebemenší tušení, co že to vlastně patron země české mohl pít.

Jinými slovy, vítejte v krásném novém světě craftového (nebo jestli chcete řemeslného) pivovarnictví. Jestli vám bude stačit tento text nebo se rozhodnete to prozkoumat sami, je čistě na vás. Ale varuji vás předem. Pokud si vyberete druhou variantu, může se vám stát, že už vám nikdy nebude chutnat průmyslové levné pivo, prodávané v plastových dvoulitrovkách. Ale rozhodnout se musíte sami.


Ryze subjektivní seznam míst, kde si můžete zvýšit svou kvalifikaci pivního znalce:

Zlý časy, Čestmírova 4, Praha 4 – Nusle, www.zlycasy.eu

BeerGeek Bar, Vinohradská 64, Praha 2 – Vinohrady, http://www.beergeek.cz/

Illegal Beer, Ve Smečkách 1, Praha 2 - Nové Město, http://www.illegalbeer.cz/

Kulový blesk, Sokolská 13, Praha 2 - Nové Město, http://www.restauracekulovyblesk.cz/

Craft House, Navrátilova 11, Praha 1, https://www.crafthouse.cz/

Nejzajímavější české řemeslné pivovary:

Pivovar Matuška, http://pivovarmatuska.cz/ – Co určitě zkusit: California APA

 Pivovar Clock, http://www.pivovarclock.cz/ – Co určitě zkusit: Twist (American Red IPA)

 Pivovar Raven, http://www.pivovar-raven.cz/ – Co určitě zkusit: Orange IPA

 Pivovar Antoš, http://www.pivovarantos.cz/uvod – Co určitě zkusit: Tlustý netopýr (žitná IPA)

 Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha, http://brevnovskypivovar.cz/ – Co určitě zkusit: Benedict (světlý ležák)

:: 

 

 
 
© 067, s.r.o.
Děkujeme všem platícím čtenářům! Umožňují nám a našim autorům vytvářet 067 tak, jak dovedeme nejlépe.